КОФЕ

В 1951 экспорт К. из всех капиталистич. стран составлял 1902,6 тыс. т, из к-рых на долю Бразилии приходится 981,5 тыс. т (52%) и Колумбии — 287,6 тыс. т (15%). К. играет крупнейшую роль во всей экономике «кофейных республик» Латинской Америки. Внешняя торговля К. в этих странах контролируется в значительной мере монополистич. капиталом США, к-рый всё больше вытесняет англ. капитал. В период второй мировой войны в ноябре 1940 было заключено соглашение между США и 14 странами Латинской Америки, экспортирующими К. Это соглашение, предусматривавшее распределение квот на импорт К. в США, способствовало усилению роли амер. капитала на рынке К. В связи с усилившимся обнищанием масс в капиталистич. странах перепроизводство К. стало хронич. явлением. C целью поддержания высоких цен капиталисты сжигают огромное количество К. Так, в Бразилии только с 1931 по 1943 было уничтожено 4,68 млн. т К.

Культура К. лучше всего удаётся на рыхлой почве в местностях с 2200—3300 мм осадков в год. Проростки семян или черенки пересаживаются на втором году и требуют притенения. Цветение начинается с 4-го, 5-го года, массовое — с 8-го. Цветение и созревание плодов происходят почти в течение всего года. Деревья обыкновенно выращивают не выше 4—6 м, так как иначе затрудняется сбор плодов. Средний урожай с дерева ок. 1 кг семян в год.

Кофейные семена очищают от плодовой мякоти и твёрдых внутренних оболочек сухим и мокрым способами. При сухом способе плоды сушат на солнце или в сушилке и механич. путём отделяют высохшую мякоть от семян. При мокром способе с плодов сначала удаляют механич. путём мякоть, затем семена подвергают брожению, чтобы окончательно отделить мякоть. Очищенные от мякоти семена К. сушат на воздухе или в сушилках при t° 50°-60°, освобождают от роговой оболочки вальцами, полируют на вращающихся барабанах или центрифугах и сортируют по величине. Сырые семена используют для получения кофеина (см.). Обработка семян для производства К. заключается в их обжаривании при t° 180°—200° в закрытых аппаратах с вращающимися обжарочными и охлаждающими барабанами. Обжарка длится 25—30 мин. до приобретения зёрнами К. коричневого цвета. При этом зёрна теряют в весе в среднем 18%, а объём их увеличивается в 1,3—1,5 раза. Изменение в составе К. при обжарке (в процентах) приводится в таблице.

В числе указанных в таблице веществ растворимых: в сыром К. — 29,5%, в жареном К. — 28,8%.

При обжарке в К. происходит карамелизация сахара с образованием карамелена, придающих коричневую окраску кофейному настою. В К. образуется также кафеоль, к-рый сообщает жареному К. характерный аромат. При употреблении в К. добавляют цикорий, а иногда жареные винные ягоды.

Пищевое значение К. заключается в его характерных вкусовых свойствах и способности временно повышать работоспособность организма, благодаря входящему в него кофеину, к-рый возбуждает центральную нервную систему, усиливает сердечную деятельность и т. д. К. содержит 30% (на сухое вещество) экстрактивных веществ, кафеоль, кофедубильную кислоту и другие вещества, действующие на центральную нервную систему и способствующие отделению желудочного сока. К. противопоказано детям, лицам, легко возбудимым и страдающим сердцебиениями, больным язвенной болезнью и нек-рыми другими заболеваниями органов пищеварения.

Для замены натурального К. служат поджаренные и перемолотые растительные материалы, к-рые при кипячении с водой дают напиток, напоминающий К.; такой напиток не содержит, однако, важнейших составных частей натурального К. — кофеина и кафеоля. По химич. составу эти заменители можно разделить на следующие группы: 1) содержащие инулин (корни цикория, одуванчика, клубни земляной груши); 2) богатые сахаром (винные ягоды, цареградские стручки, морковь); 3) богатые крахмалом (жёлуди, каштаны, ячмень, овёс, солод и др.); 4) богатые белками (соя, семена бамии и др.); 5) богатые жиром (орехи, виноградные семена, абрикосовые и др.). Заменители К. применяются обычно в смесях.

(БСЭ 2-е изд.)

Перейти к продукции

На главную

К общему алфавитному указателю статей