ИМБИРЬ и КАРДАМОН

Ginger, Cardamom (англ.), Ingwer, Kardamom (нем.)

Так называют известные с древнейших времен пряности, послужившие вместе с гвоздикой и корицей стимулом Великих географических открытий конца XV-начала XVI вв. Их добывают из растений одного семейства имбирных (Zingiberaceae), которое насчитывает 47 родов и около 1000 видов.

Источником имбиря-пряности служит тропическое растение имбирь лекарственный (Zingiber officinale), которое с незапамятных времен культивировалось в Индии ради получения корней. После сушки на солнце и измельчения они превращались в порошок с пряным запахом и слегка жгучим вкусом. Достаточно щепотки измельченного имбиря, чтобы изменить и улучшить вкус самого пресного блюда.

Имбирь высоко ценили в Древнем Риме. Он упоминается в Коране. Его лечебные свойства отмечены в трудах Авиценны. В средние века его пытались применять для предотвращения чумы, укрепления памяти и улучшения пищеварения.

И в настоящее время имбирь является важной вкусовой добавкой к мясным блюдам, колбасе, кондитерским изделиям, многим соусам. Известны «имбирная водка» и «имбирное пиво».

Индия производит ежегодно до 25 000 т сухих корней имбиря, что составляет половину мировой выработки. Имбирь культивируется также на островах Вест-Индии, в Австралии и Южном Китае.

Наряду с использованием порошкообразного имбиря, в странах Европы и США корни перерабатываются двумя способами.

Первый состоит в экстракции корней этиловым спиртом или ацетоном, после отгонки которых остается так называемый «резиноид», имеющий жгучий вкус, что определяется наличием в нем «гингеролов» и «гингедиолов» - высокомолекулярных замещенных метоксифенолов.

Второй способ состоит в отгонке с водяным паром из измельченных корней эфирного масла с выходом около 2% . Суммарная выработка такого масла во всем мире не превышает 20 г. Оно пригодно для ароматизации пищевых продуктов, но не содержит веществ со жгучим вкусом, которые не перегоняются с паром.

В состав эфирного масла входят: около 60% сесквитерпеновых углеводородов, в том числе 30% цингиберена, 13% изомерных бисаболенов, ар-куркумен и сесквифелландрен, а также монотерпены и их кислородсодержащие производные (цитраль, цитронеллаль, цитронеллол, терпинилацетат и др.)

В 1997 году оптовая цена индийского имбирного масла составляла 100 ам. долл./кг, а китайского - около 35 ам. долл./кг.

Руководства по ароматерапии отмечают антисептическое и обезболивающее действие имбирного масла при ревматизме, ангине, головных болях. Говорят, что ванны с добавкой нескольких капель масла полезны при простудных заболеваниях и для восстановления сил после хирургической операции.

Порошок имбирного корня помогает при бронхиальной астме, бронхите, тошноте. Моряки перед выходом в море жуют имбирь, чтобы не страдать от морской болезни.

Кардамон-пряность представляет собой сухие плоды кардамона настоящего (Elettaria cardamomum). Это многолетнее тропическое растение давным-давно стали выращивать во влажных предгорьях Индии и Шри-Ланки. Как и имбирь, оно имеет мощную корневую систему и способно размножаться вегетативно.

В настоящее время кардамон культивируют в Индии, Шри-Ланке, Южном Китае и Гватемале. В европейских странах предпочитают закупать плоды кардамона в целом, реже - размолотом виде. Индия в начале 70-х годов вырабатывала больше 3000 т/год сухих плодов, из которых две трети экспортировались.

Эфирное масло кардамона чаще всего западные компании вырабатывают, опасаясь фальсификаций, самостоятельно из привозного сырья. Плоды вместе с оболочкой измельчают непосредственно перед загрузкой в перегонный аппарат, а затем отгоняют с паром эфирное масло. Выход составляет 3-6%.

В Индии промышленное значение имеют три сорта кардамона: «Малабар», «Мисор» и «Цейлон». Состав эфирных масел этих сортов имеет лишь незначительные отличия. Они содержат 10% монотерпеновых углеводородов, до 40% 1,8-цинеола, 30-35% альфа-терпинилацетата и множество кислородсодержащих терпеновых соединений, определяющих букет запаха и вкус масел.

В руководствах по ароматерапии отмечают способность эфирного масла кардамона улучшать психологическое состояние человека, повышать его активность и артериальное давление, снимать болезненные ощущения при ишиасе.

Тонизирующие свойства порошкообразного кардамона были известны еще в античные времена. Арабы поставляли его в Александрию, откуда он попадал в Венецию и Северную Европу.

В Тибете и Старом Китае кардамон считался одним из основополагающих лекарственных средств, стабилизирующих душевное состояние и регулирующих жизненные процессы.

В 2000 г. оптовая цена индийского эфирного масла кардамона составляла 280 евро/кг.