Заяц

Заяц (в кулинарном отношении) — ценится у французов и особенно у англичан далеко выше, чем у нас, где З. обыкновенно бывает дешевле большинства других видов мяса, потому что наш народ не ест З. У римлян З. тоже уважался, а римлянки считали, что употребление З. в пищу значительно увеличиваешь красоту лица ("Cours Gastronomique", Пар., 1809). Как и всякая дичь, З. никогда не бывает жирен, а потому перед жарением его шпигуют шпиком, т. е. вводят в мясо свиной жир. Мясо З. жестко; чтобы его сделать мягче, З. маринуют, т. е. держат некоторое время в уксусе или квасе, в которые прибавлены разные ароматические травы и специи. Англичане требуют, чтобы З. был сильно разложившимся, и тогда только считают его годным для приготовления их любимого супа — hare soup. У французов изжаренный и протертый З. кладется в бульон, и получается potage chasseur, который делается также и из всякой черной дичи. В России делается из З. окрошка. Все эти пюре из З. придуманы ради того, чтобы утилизировать мясо передней части З., так как жарят обыкновенно только заднюю часть его.