Коньячное масло

(Ol. Vitis Viniferae, Cognacöl, Ess. de Lie de Vin, Oil of Cognac) — образуется всегда при винном брожении жизнедеятельностью винных дрожжей; очень небольшая часть масла (1 ч. на 40000 ч. вина) растворяется в вине, входя в состав его букета, а большая часть остается с дрожжами в винной гуще, откуда и извлекается водной перегонкой в количестве 0,036-0,066% (при усовершенствованных приборах Шиммеля и К° удалось получить до 1,2%). При перегонке к гуще в некоторых местах прибавляют серной кислоты (на 50 кг гущи — 250 г H₂SO₄), а в других 2% свежегашеной извести и по 1% поташа и поваренной соли. Цель подобных прибавок неясна, польза их найдена эмпирически. Прямо после первой гонки К. масло всегда получается с большим содержанием жирных кислот и окрашено медью в зеленый цвет; из такого "сырого" масла последовательной обработкой растворами винной кислоты и соды получают масло "очищенное", а повторной гонкой из "очищенного" масла — масло "ректифицированное". Химической обработкой масло лишают примеси меди и связывают свободные кислоты, а при перегонке отделяют малопахучие сложные эфиры жирных кислот большого частичного веса. Удельный вес К. масла в зависимости от сорта винограда колеблется между 0,875 и 0,885; оптическая деятельность слабая. Что касается состава К. масла, то в прежнее время предполагали, что оно состоит почти исключительно из эфиров энантовой кислоты, теперь же можно считать доказанным, что за энантовую кислоту принимали смесь кислот каприновой и каприловой и что главными составными частями К. масла являются этиловый и амиловый эфиры каприновой кислоты. Запах К. масла зависит, однако, не от этих эфиров, а от присутствия в нем каких-то других ближе не исследованных веществ. К. масло имеет применение в ликерном и винном деле.