ПРЯНЫЕ РАСТЕНИЯ

— растения, накапливающие в различных органах (корнях, корневищах, листьях, плодах и др.) ароматические или остро­вкусовые вещества, используемые в качестве пряностей (см.). Вещества, содержащиеся в П. р., относятся к различным химич. группам органич. соединений, но по преимуществу это эфирные масла или отдельные их компоненты, глюкозиды, горечи, танниды, реже — алкалоиды. Многие П. р. образуют значительное количество витаминов: каротин, или провитамин А (петрушка, сельдерей, укроп, красный перец), витамин C (петрушка, укроп, хрен, красный перец, каперцы, листья лука) и др. Нек-рые П. р. содержат вещества типа антибиотиков (см.). Такие растения (напр., лук и чеснок), наряду с улучшением вкуса и аромата, могут предотвратить порчу продуктов, почему и применяются широко в консервной промышленности. П. р. используются человеком с древнейших времён. Встречаются по всему земному шару, но особенно широко они распространены в тропиках. Тропические П. р. представлены преимущественно деревьями из сем. миртовых, лавровых, мускатниковых, реже магнолиевых, бобовых и др.; немногие — травами из сем. имбирных, паслёновых, орхидных (ваниль). П. р., встречающиеся в умеренном поясе, — главным образом травы сем. зонтичных, губоцветных, крестоцветных, реже — сложноцветных, горечавковых, каперцовых, розовых, бобовых, лилейных и др.

Из тропич. П. р. наибольшей известностью пользуются: гвоздичное дерево (Eugenia Caryophyllata) сем. миртовых, высушенные цветочные бутоны его содержат эфирные масла, в к-рые входят эвгенол, ванилин и другие компоненты; цейлонское и китайское коричные деревья (корица Cinnamomum Zeylanicum и С. cassia) из сем. лавровых, заключают в коре эфирное масло, в к-рое входят эвгенол, коричный альдегид, фелландрен и др.; южнокитайское дерево бадьян, или анис звездчатый (Illicium verum) сем. магнолиевых, содержит эфирное масло (анетол, цинеол и др.) и танниды; центральноамер, деревце пимент, или ямайский, или индийский перец (Pimenta officinalis), сем. миртовых, доставляет пряные плоды, содержащие эфирное масло, дубильные кислоты и другие вещества; мускатник, или мускатное дерево (Myristica fragrans), доставляющее «мускатный орех» (семя) и «мускатный цвет» (присеменник), содержащие эфирные масла (гл. обр. терпены, миристицин), жирные масла и нек-рые другие вещества; тропич. виды сарсапарели (Smilax media, S. officinalis, S. ornata) сем. лилейных (все родом из Центральной Америки), в корнях их образуются ароматич. горечи, употребляющиеся для придания продуктам приятного запаха; ваниль (Vanilla fragrans, V. planifolia и др.) сем. орхидных, родом из Мексики, накапливает в плодах глюкозид ванилин, эфирные масла (пиперонал, или гелиотропин), жирные масла и ряд других веществ; имбирь (Zingiber officinale) сем. имбирных, в корневище его имеются эфирные масла и фенолоподобное вещество гинегроль; калган, или альпиния (Alpinia Officinarum), из того же семейства, родина — Юго-Вост. Азия, в корневище заключаются эфирные масла, галангин, альпинин и другие вещества; кардамон (Elletaria Cardamomum и Е. major) того же семейства (родина первого — Индия, второго — Цейлон), в плодах кардамона содержатся эфирные масла (терпинеол, цинеол, лимонен и др.). Из других тропич. И. р. большое значение в пищевой пром-сти имеют чёрные и красные перцы. Чёрный перец (Piper nigrum) — вьющееся растение сем. перцовых из Юж. Азии, незрелые высушенные плоды носят название «чёрного перца», а зрелые очищенные и высушенные — «белого»; в плодах содержатся алкалоид пиперин, смолы, эфирные масла. Красные, или стручковые, перцы (Capsicum), родом из Америки, относятся к сем. паслёновых.

Нек-рые из этих П. р. широко культивируются в СССР (красные перцы и др.). СССР обладает большим разнообразием культурных и дикорастущих П. р., представленных гл. обр. травами. Таковы: анис, тмин, сельдерей, кориандр, ажгон, петрушка, пастернак, укроп, фенхель, кароподиум и мн. др. из сем. зонтичных; мелисса, базилик, майоран, мята, тимьяны и мн. др. из сем. губоцветных, а также горчица, хрен, кресс-салат (крестоцветные), каперцы (каперцовые), аир (ароидные), шафран (касатиковые), эстрагон, кардобенедикт, бархатцы (сложноцветные), гравилат, колюрия (гвоздичные), чернушка (Nigella sativa — лютиковые), лук-порей, лук репчатый, чеснок (лилейные), лавр (лавровые) и мн. др. У П. р., встречающихся в СССР, в качестве пряностей используются корни (хрен, петрушка), корневища (аир), луковицы (чеснок, лук), вся зелёная масса (укроп, петрушка, эстрагон), листья (лавр), цветки и их части (каперцы, настурции), плоды и их части (красные перцы, кориандр).

П. р. имеют разнообразное, широкое применение в различных отраслях пищевой пром-сти, медицине и в быту. См. Пряности.

Лит.: Обухов А. Н. и Понпа Д. Л., Пряное сырье СССР, M., 1937; Беляева В. А., Пряновкусовые растения, их свойства и применение, M., 1946; Tимoшенко Б. H., Растительное сырье ликеро-наливочного производства, М.—Л., 1940; Гроссгейм А. А., Растительные богатства Кавказа, 2 изд., M., 1952; Павлов H. В., Дикие полезные и технические растения СССР, M., 1942; Энциклопедический словарь лекарственных, эфирномасличных и ядовитых растений, M., 1951; Hill A. F., Economic botany, 2 ed., N. Y.—L., 1952.

(БСЭ 2-е изд.)

Перейти к продукции

На главную

К общему алфавитному указателю статей